Как правильно приготовить вино!

ОГЛАВЛЕНИЕ 1. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА. НАЛИВКИ................. 2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН............... 2.1. ЯБЛОКИ.................................................. 2.2. ГРУШИ................................................... 2.3. АЙВА ЯПОНСКАЯ........................................... 2.4. РЯБИНА.................................................. 2.5. ИРГА.................................................... 2.6. ВИШНЯ................................................... 2.7. ЧЕРЕШНЯ................................................. 2.8. СЛИВА................................................... 2.9. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ........................................ 2.10. СМОРОДИНА БЕЛАЯ........................................ 2.11. СМОРОДИНА КРАСНАЯ...................................... 2.12. МАЛИНА................................................. 2.13. ЗЕМЛЯНИКА.............................................. 2.14. КРЫЖОВНИК.............................................. 2.15. ЧЕРНИКА............................................... 2.16. ГОЛУБИКА.............................................. 2.17. КЛЮКВА................................................ 2.18. ОБЛЕПИХА.............................................. 2.19. РЕВЕНЬ................................................ 3. ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ ТАРА И ОБОРУДОВАНИЕ....................... 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА............................ 4.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ................................. 4.2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ....................................... 4.3. ПОДГОТОВКА МЕЗГИ К ПРЕССОВАНИЮ......................... 4.4. ПРЕССОВАНИЕ............................................ 5. СТОЛОВОЕ ВИНО............................................ 5.1. ПОСТАНОВКА СУСЛА НА БРОЖЕНИЕ........................... 5.2. ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА....................................... 5.3. ВТОРАЯ ПЕРЕЛИВКА....................................... 5.4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУПАЖНЫХ ВИН............................. 6. ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО......................................... 7. ДЕСЕРТНОЕ ВИНО........................................... 7.1. КУПАЖНЫЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА................................ 8. ВИНО ТИПА ВЕРМУТ АРОМАТИЗИРОВАННОЕ....................... 9. МЕДОВОЕ ВИНО............................................. 10. СИДР.................................................... 11. ОСВЕТЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН.......................... 12. БОЛЕЗНИ ВИНА............................................ 13. НАЛИВКИ................................................. 1.ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА. НАЛИВКИ. Плодово-ягодным вином называется умеренно алкогольный напи- ток, полученный путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод. Оно близко по своему составу к соку исходного сырья. Основное от- личие заключается в том, что в вине в процессе брожения сахаров образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки - альдегиды, ацетали и эфиры. Какие же вина можно приготовить в домашних условиях. Столовое (белое или красное) вино с кислотностью 0.9% и крепостью 12%; полусладкое вино с кислотностью 0.9%, крепостью 12-14% и сахаристостью 5-7%; десертное вино с кислотностью 0.8%, крепостью 16%, сахаристостью 10-16%, а в некоторых случаях 20% (ликерное вино); ароматизированное десертное вино типа вермут; сидр с кислотностью 0.9%, крепостью около 10% и с небольшым коли- чеством сахара (около 5%). В домашних условиях приготовления спирт накапливается в ви- не путем естественного сбраживания сахара дрожжами, которые могут накопить его не свыше 15-16%. Вина полученные по предлагаемой технологии, без спиртования, имеют большие преимущества. На вкус они намного мягче и гармонич- нее, чем вина, крепленные ректификатом, так как спирт в них пол- ностью ассимилирован элементами вина. Вина, полученные без спир- тования, не имеют грубых и жгучих привкусов, вызываемых прибавле- нием спирта, от которых крепленные вина избавляются лишь путем многолетней выдержки. 2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хоро- шим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод. 2.1. ЯБЛОКИ. Лучшие для виноделия яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и соки, по- лучаются более ароматными. Лучшие сорта для виноделия: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская. Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше смешать с менее кислым соком из яблок. Для приготовления вина можно использовать сок дикорастущих яблок, но он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, поэтому его лучше употреблять только в смесях. Можно переработать на вино здоровую падалицу яблок культурных сортов, но предварительно удалив все испорченные места. Вина, приготовленные из летних сортов яблок, недостаточно ароматизированны (за иключением вина из Грушовки московской). Для усиления аромата рекомендуется добавить или Грушовку московскую или айву японскую - на 10Кг яблок 200г айвы японской, заготовленной с предыдущего года в виде компота, так как она поспевает много позднее яблок. Из мороженных зимних яб- лок можно приготовить вино только в смеси с клюквой или другими кислыми яблоками. Вина из яблок во время хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовле- ния. Исключение составляют вина из ранеток и китаек, которые из- за излишней терпкости необходимо выдерживать два года. За время выдержки они становятся мягче. Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши полусладкие и столовые. 2.2. ГРУШИ. Грушевый сок из-за низкой кислотности неприго- ден для приготовления вина, его следует смешивать с более кислым соком, например яблочным. 2.3. АЙВА ЯПОНСКАЯ. Очень аpоматные десетные вина можно пpиготовить из айвы японской. Но она содеpжит кислот в 4 pаза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской прихо- дится или сильно разбавлять водой или, что гораздо лучше, добав- лять к соку малоароматных яблок. 2.4. РЯБИНА. Хорошие вина десертного и ликерного типа полу- чаются из рябины. Вино, приготовленное из рябины сорта Бурка, ма- линового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное,горечи в нем совсем не ощущается; из рябины сорта Ликерная - ликерного ти- па, экстрактивное, черезвычайно вкусное, лишенное горечи; из ря- бины сорта Гранатная - красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины со слабой го- речью; из рябины сорта Кубовая - красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначит- ельной горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терп- коватое, без горечи, напоминает виноградное. Из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, на- пример из красной, черной смородины или малины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной, черной смродины или малины). Вина из рябины Моравской очень хорошего качества, краси- вого золотистого цвета, с гармоничным вкусом, без горечи. Специ- фический вкус рябины отсутствует. Но порода эта неустойчива к сильным морозам, поэтому она может быть рекомендована для выращи- вания только в южных районах. Вино из дикой рябины янтарного цве- та, достаточно экстрактивное, но со специфическим запахом рябины и с очень сильной горечью. Чтобы несколько уменьшить ее, дикую рябину следует собирать после первых морозов (рябину, собранную до заморозков, следует замораживать в морозильной камере холоди- льника и размораживать при комнатной температуре), перед прессо- ванием плоды снять с кистей и опустить на 2-3 минуты в подсолен- ный кипяток, воду слить. Сок из нее в три раза разбавить соком каких-либодругих плодов или ягод. Поскольку в момент приготовле- ния рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то ре- комендуется купажировать, т.е. смешивать, готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смороди- ны или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного вина. Вино из ди- кой лесной рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит. 2.5. ИРГА. Ягоды ирги имеют кислотность 0.4-1%, поэтому ви- но из сока одной ирги делать не рекомендуется. Если к нему доба- вить 20% сока красной или белой смородины, то получится вино с красивым фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги следует слегка подвяливать. Это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги рекомендуется готовить десертные и столовые купажные вина, употреблять их в год изготовления. 2.6. ВИШНЯ. Прекрасные, густоокрашенные вина получаются из сортов вишни с чеpными плодами: Владимиpская, Шубинка, Шиpпотеб. Особенно аpоматно вино из соpта Владимиpская. Из кpасноплодных соpтов (Любская, Полевка) вина менее окpашены и менее экстpактив- ны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошее вино можно получить и из дикой степной вишни. Из вишни можно готовить как десертные, так и столовые и полусладкие вина. Они отлично осветляются и не требуют выдержки. 2.7. ЧЕРЕШНЯ. Для приготовления вина сок черешни необходимо смешивать с соком более кислой вишни. 2.8. СЛИВА. Из слив можно приготовить прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но плоды черезвычайно трудно отдают сок, поэтому их необходимо предварительно обрабатывать. Для вино- делия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив не годятся те, которые обладают малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Вино из слив получается мутное, его следует освет- лять. Во время хранения оно улучшает свои качества. 2.9. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются изумительные по своим качествам густо окрашенные ликерные вина. Из нее хороши также де- сертные, полусладкие и столовые вина, но не всем нравится специ- фический, очень сильный аромат черной смородины. Для его уменьше- ния в сок перед брожением рекомендуется добавлять 20-50% сока красной, белой смородины или вишни. 2.10. СМОРОДИНА БЕЛАЯ. Очень нежные, с тонким букетом, лег- кие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, можно пригото- вить из белой смородины сорта Версальская. Если сократить доступ кислорода на всех этапах приготовления вина, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. При- годна для получения всех типов вина. Они готовы к употреблению в год изготовления. 2.11. СМОРОДИНА КРАСНАЯ. Из красной смородины получаются очень прозрачные, красивого цвета вина, но без характерного аро- мата. Поэтому в них рекомендуется добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовле- ния всех типов вина. 2.12. МАЛИНА. Из красноплодных сортов малины (Усанка, Маль- боро, Новость, Кузьмина, Техас, Калининградская) готовят высоко- качественные вина ликерного типа. Они отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта сорта малины для виноде- лия непригодны. Столовые вина из малины готовить не рекомендуется. 2.13. ЗЕМЛЯНИКА. Для приготовления вина надо брать только окрашенные сорта земляники (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Руби- новая). Получаются хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилю. Небольшое их число поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое число фермента пектиназы, расщепляю- щего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Ягоды, пораженные серой гнилью, можноиспользовать только спелые. Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибком и уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии за- ражения. Вино приготовленное из них будет готово к употреблению только через 1.5 - 2 года. Ягоды земляники пораженные другими грибками (зелеными - пенициллиум глаукум, черными - аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся. 2.14. КРЫЖОВНИК. Лучшее столовое и десертное вино получает- ся из ягод крыжовника. Столовые вина напоминают виноградные. Для их приготовления рекомендуются сорта селекции М.А.Павловой: Сея- нец 2-19, Сеянец 3-29 и промышленные сорта: Английский зеленый и Английский желтый. Для приготовления десертных вин также рекомен- дуются сорта селекции М.А.Павловой: Золотой огонек, Комсомолец, Колхозный, Мускатный, Любительский, Янтарный, Сеянец 10-33, Сея- нец 12-12, а также районированные сорта: Десертный, Черный Негус, Хаутон, Авенариус, Триумф, Английский зеленый, Английский желтый. Десертные вина из этих сортов густые, хоршо окрашены, с своеоб- разным ароматом. 2.15. ЧЕРНИКА. Черника рекомендуется для приготовления сто- ловых вин. Они напоминают виноградные. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления вина черника непригодна. Ее исполь- зуют, например, в смесях с черной смородиной. Черника - очень нежная ягода, поэтому в переработку оона должна поступать немед- ленно после сбора. В противном случае вино легко скисает и приоб- ретает неприятный запах. 2.16. ГОЛУБИКА. Как самостоятельная культура голубика для виноделия непригодна. Сок перед брожением рекомендуется смешивать с соком черной смородины. 2.17. КЛЮКВА. Из-за высокой кислотности сок клюквы прихо- дится сильно разбавллять водой, поэтому вино получается жидкова- тым. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную ягоду, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус по сравнению с осенней клюквой. Эта ягода прекрасно хранится в замороженном виде, поэтому готовить из нее вино можно в продол- жении всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветвляется и готово к употреблению в год изготовления. 2.18. ОБЛЕПИХА. К десертным винам высокого качества отно- сится вино из облепихи. Оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экст- рактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом. 2.19. РЕВЕНЬ. Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по аромату легкое столовое вино с осввежающим вкусом. Черешки ревеня собира- ют в мае, когда они еще мягкие; огрубевшие черешки для виноделия непригодны. 3. ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ ТАРА И ОБОРУДОВАНИЕ Самой лучшей винодельческой тары считаются дубовые бочки, стеклянные бутыли и эмалированные ведра. Нельзя употреблять мед- ную и железную посуду. Алюминевая может быть использована только для кратковременных переливок. Ягоды можно раздавливать в кадке или в эмалированной каст- рюле деревянной толкушкой. Крыжовник дробят в мясорубке с крупны- ми отверстиями в решотке. Плоды также удобно измельчать шинковкой с диаметром отверстий диска около 6мм. Сок можно извлекать, пользуясь электрической соковыжималкой СВ-2. Она предварительно измельчает сырье, затем отжимает сок ан центрифуге и удаляет выжимки. Рижская соковыжималка или соковыжи- малка С-2 не рекомендуется. Они, если даже не изменяют цвет сока, в работе мене удобны, мало производительны, сильно перетерают мезгу, и вино после брожения получается с большим осадком и труд- нее осветляется. Использовать скороварку также не рекомендуется. Лучше мезгу (кроме мезги плодов семечковых) отжать без приспособ- лений, поместив ее в редкий холщевый мешок или в мешочек из кап- роновой ткани, предварительно прокипяченной. Необходимо помнить, что при соприкосновении сока с железом вино чернеет, поэтому металические соединения после тщательной очистки покрывают слоем достаточно горячего парафина с салом (1 часть парафина и 1 часть сала). Причем поверхность металла следует предварительно прогреть паяльной лампой. Если этого усло- вия не соблюсти, то при работе парафин будет отваливаться и по- верхность металла оголиться. 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА. 4.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ. Спиртоввое брожение, т.е. пре- вращение сока в вино, вызывается микроорганизмами - дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15-16%, большинство видов дрож- жей погибает и только очень немногие могут выносить дозы спирта до 18%. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15-16% приготовить невозможно. Для получения качественного и кондиционного вина брожение сока необходимо проводить на селекционных винных дрожжах чистой культуры. Их изготовляют специальные лаборатории. Хлебные дрожжи не пригодны. За неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод. Но в этом случае спирта накапливается не больше 14-15%. Размножают дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые, незагрязненые землей яоды ранних культур (малина, белая смородина, садовая земляника). Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи. В бутылку наливают стакан воды, всыпают полстакана сахарного песка и 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, бутылку закрывают ватной пробкой и ста- вят в темное место с температурой 22-24 гр. После того как сок побродит 4-5 дней, бутылку взбалтывают, сок отделяют через марлю от мазги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для пригото- вления десертного вина необходимо 3% такой закваски, столового и полусладкого - 2%. Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем для получения вина из поздносозревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т.д.) вместо заквваски используют осадок, образующийся во время брожения сока при приготовлении вина из более ранних культур. На 10л вина расходуют 100г осадка. Но в домашних условиях не всегда можно приготовить хорошую закваску. Ягоды собранные после сильного дождя, почти не имеют дрожжей, закваска долго не начнет бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В этом случае ее нужно приготовить за- ново. Трудно также бывает приготовить закваску зимой для рябино- вого вина. Хранить закваску больше 10 дней нельзя, при комнатной температуре она легко скисает. 4.2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. Для виноделия можно использовать сырье нестандартное по величине и форме. Но оно должно быть здо- ровым и зрелым. Вина, приготовленные из недозревших плодов, имеют неприятный травянистый вкус, недостаточную крепость и излишнюю кислотность. Перезревшие плоды теряют часть сахара, кислот, пек- тиновых и дубильных веществ, а во время брожения в вине образуют- ся вещества, вредные для здоровья. Кроме того, сусло в этом слу- чае хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. Следует помнить, что плоды для приготовления вина надо со- бирать только тогда, когда готова закваска. Собранное сырье нужно немедленно перерабатывать. Если этого сделать нельзя, то его по- мещают в прохладное место. Продолжительность хранения не должна превышать 6ч для земляники, малины, ежевики, 12ч - для вишни, черники, смородины белой и красной, 24ч - для сливы и крыжовника, 48ч - для черной смородины, яблок и груш. Долго хранившееся сырье дает при прессовании меньший выход сока, который труднее осветля- ется, плоды теряют сахар и кислоту. Собранные фрукты и ягоды пе- ребирают, удаляя больные и испорченные, моют, отделяют чашелисти- ки и плодоножки, плоды дробят, а ягоды раздавливают. 4.3. ПОДГОТОВКА МЕЗГИ К ПРЕССОВАНИЮ. Мезгу в зависимости от вязкости сока обрабатывают одним из трех способов. ПЕРВЫЙ СПОСОБ. В мезгу плодов, имеющих жидкую консистенцию сока (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробле- ния добавляют воду (200-300г на 1кг мезги). Количество внесенной жидкости учитывают. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же пресу- ют. ВТОРОЙ СПОСОБ. Для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают мезгу пло- дов, имеющих густую консистенцию сока (черная смородина, крыжов- ник, малина, черника, слива). Для этого в подогретую до 80 гр во- ду (из расчета 250г на 1кг мезги) помещают мезгу и непрерывно по- мешивая, продолжают нагревание в течении 15мин, поддерживая тем- пературу. Количество внесенной воды учитывают. В вине из черной смородины при такой обработке витамина С сохраняется больше, чем в вине, мезга которого не нагревалась. Выход чистого сока в этом случае также значительно выше. Вина получаются более нежные по вкусу. После нагревания мезгу откидывают на сито и после кратко- временного стекания прессуют. ТРЕТИЙ СПОСОБ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. Можно подбраживать мезгу любых плодов (кроме малины и белой смородины), но главным образом это необходимо для черной смородины, айвы японской, кры- жовника, черники, яблок, слив. Подбраживание осуществляется следующим образом. Мезгу выли- вают в соответствующую по емкости посуду, заполняя ее на 2/3, за- ливают подогретой до 80 гр водой (250г на 1кг мезги) и тщательно перемешивают деревянной веселкой. Посуду накрывают. На другой день мезгу снова перемешивают и измеряют температуру. Если она снизилась до 22-24гр, добавляют 4-хдневную закваску дрожжей (300г на 10л мезги с водой) и перемешивают. Посуду накрывают полотенцем или деревянным кружком и оставляют в помещении с температурой около 20-22гр. На другой день должно начаться брожение мезги. Она будет подниматься выделившейся углекислотой, образуя шапку, кото- рую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и вино превратится в уксус. Вместо перемешивания можно просто погрузить мезгу, положив сверху дере- вянный кружок с просверленными в нем отверстиями. Надо следить, чтобы над ним все время было бродящее сусло. Через 2-3 дня мезгу откидывают на сито, а затем прессуют. Несмотря на то, что третий способ подготовки мезги сложен и требует большого внимания, он значительно повышает качество вина. Во время брожения мезги спиртом, образующимся при разложении са- хара, извлекаются находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества. Поэтому вино, приготовленное на сброжен- ной мезге, намного ароматичнее, экстрактивнее и имеет более ин- тенсивную окраску. Следует помнить, что подготовка к прессованию рябины и ре- веня имеет свои особенности. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в тече- нии суток при температуре 10-12гр. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в три раза больше, чем для сввежей. Количество вносимой воды записывают. В черешках ревеня находится 0.2-0.45% щавелевой кислоты, которую можно частично удалить кипячением. Кроме того, если чере- шки не проварить, то вино будет иметь неприятный травянистый вкус. Поэтому перед прессованием ревеня, нарезанные на мелкие кусочки нержавеющим ножом, проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды (250г на 1кг ревеня), пока они не станут мягкими. Использованную жидкость учитывают. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают. 4.4. ПРЕССОВАНИЕ. Подготовленную мезгу немедленно прессуют. Мезгу яблок прессуют без подготовки, тотчас после дробления. Мезгу можно отжимать руками в мешочке. Можно отжимать мезгу и на любом приборе (соковыжималка и др.), но качество вина будет хуже. Когда сок перестанет выделяться, мезгу вынимают,добавляют в нее немного воды (количество ее записывают), перемешивают, снова отжимают, получают сок второго давления. Он содержит меньше саха- ра и кислот, но в нем много ароматических веществ. Для приготов- ления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Образующийся прессованием сок в смеси с водой или водой с сахаром называется суслом. Полученное сусло измеряют, вычитают количество воды, внесенной в мезгу во время подготовки, и получа- ют выход чистого сока. Этот показатель записывают. Табл.1. Примерный выход чистого сока (без воды) из 10кг сырья (л) --------------------------------T-------------------------------¬ ¦ Яблоки ¦ Крыжовник________________ 6.8 ¦ ¦ культурные сорта______ 6 ¦ Смородина красная________ 7 ¦ ¦ дикорастущие__________ 5 ¦ Сородина белая___________ 7 ¦ ¦ Груши ¦ Сородина черна___________ 6.3 ¦ ¦ культурные сорта______ 6 ¦ Кюква____________________ 7.2 ¦ ¦ дикорастущие__________ 5 ¦ Черника__________________ 7 ¦ ¦ Рябина___________________ 5 ¦ Земляника________________ 6.5 ¦ ¦ Вишня____________________ 6.5 ¦ Малина___________________ 6 ¦ ¦ Слива____________________ 5.8 ¦ ¦ L-------------------------------+-------------------------------- 5. СТОЛОВОЕ ВИНО Cтоловым вином называется легкое, слабоградусное вино (кре- пость его не выше 12%), не содержащее сахар, выбродившее "насухо". Хорошее столовое вино должно обладать легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом, приятной кислотностью. Поэтому ягоды с сильным и резким ароматом для таких вин не пригодны. Например, малина - прекрасное сырье для десертных вин, а для приготовления столовых вин она не годится. Тоже относится к землянике, рябине и к тем сортам крыжовника, которые обладают сильным специфическим ароматом (Черный Негус, Мускатный и пр.). Лучшими культурами для приготовления столовых вин являются: яблоки, вишня, белая сморо- дина и особенно некоторые сорта крыжовника, например Английский желтый, Английский зеленый. Столовые вина из красной смородины по качеству несколько хуже. Недурное вино плучается из ревеня, чер- ной смородины, ирги (последнее в купаже с другими винами). Мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше подготовлять к прессованию по второму способу - с нагреванием. При добавлении воды для нагревания мезги необходимо учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2г кислоты на 1л вина, вина из крыжовника теряют меньше кислоты, а в винах из смородины падения кислоты не происходит. Поэтому нельзя сильно снижать кислотность в яблочных и крыжовниковых соках, так как слабоградусные вина, имея низкую кислотность, плохо бродят и легко портятся. 5.1. ПОСТАНОВКА СУСЛА НА БРОЖЕНИЕ. При постановке сусла на брожение измеряют его температуру, доводят ее до 24гр. Сусло сли- вают в бутыль или кастрюлю смеситель. Туда же добавляют воду с температурой 24гр (за вычетом воды,внесенной в мезгу во время ее подготовки), сахар, закваску дрожжей в стадии бурного брожения, а в некоторые смеси добавляют еще хлористый амоний (0.2-0.3г на 1л смеси). Закваску дрожжей не добавляют, если подготовка мезги про- водилась по третьему способу. Табл.2. Некоторые рецепты получения столового вина (количество воды указзано без учета воды, внесенной в мезгу) --------------------------------T-------------------------------¬ ¦ Яблочное ¦ Вишневое ¦ ¦Яблоки___________________ 18кг ¦Вишня____________________ 7.6кг¦ ¦Сахар____________________ 1.4кг¦Яблоки___________________ 6.6кг¦ ¦Закваска дрожжей_________ 0.25л¦Вода_____________________ 3.8л ¦ +-------------------------------+Сахар____________________ 1.8кг¦ ¦ Черносмородиновое (вариант 1) ¦Закваска дрожжей_________ 0.25л¦ ¦Черная смородина_________ 3.2кг¦Хлористый амоний_________ 3г ¦ ¦Белая (красная) смородина 1.5кг+-------------------------------+ ¦Груши или яблоки_________ 5кг ¦ Белосмородиновое (вариант 1) ¦ ¦Вода_____________________ 4.8л ¦Белая смородина__________ 8.5кг¦ ¦Сахар____________________ 1.7кг¦Вода_____________________ 7л ¦ ¦Закваска дрожжей_________ 0.3л ¦Сахар____________________ 2.2кг¦ ¦Хлористый амоний_________ 3г ¦Закваска дрожжей_________ 0.3л ¦ +-------------------------------+Хлористый амоний_________ 3г ¦ ¦ Черносмородиновое (вариант 2) +-------------------------------+ ¦Черная смородина_________ 3.2кг¦ Белосмородиновое (вариант 2) ¦ ¦Белая смородина__________ 4.2кг¦Белая смородина__________ 5.7кг¦ ¦Вода_____________________ 7.5л ¦Земляника________________ 4.5кг¦ ¦Сахар____________________ 1.8кг¦Вода_____________________ 5.7л ¦ ¦Закваска дрожжей_________ 0.3л ¦Сахар____________________ 2кг ¦ ¦Хлористый амоний_________ 3г ¦Закваска дрожжей_________ 0.25л¦ +-------------------------------+Хлористый амоний_________ 3г ¦ ¦ Крыжовниковое +-------------------------------+ ¦Крыжовник________________ 6кг ¦ Ревеневое ¦ ¦Груши или яблоки_________ 5кг ¦Ревень___________________ 5кг ¦ ¦Вода_____________________ 4.8л ¦Яблоки___________________ 6.6кг¦ ¦Сахар____________________ 1.8кг¦Вода_____________________ 3.8л ¦ ¦Закваска дрожжей_________ 0.25л¦Сахар____________________ 2.1кг¦ ¦Хлористый амоний_________ 3г ¦Закваска дрожжей_________ 0.25л¦ ¦ ¦Хлористый амоний_________ 3г ¦ L-------------------------------+-------------------------------- Всю смесь перемешивают до полного растворения сахара. Сусло разливают в две бутыли, заполняют их на 3/4 объема, закрывают ватными тампонами и ставят на брожение в помещение с температурой 22гр. Сосуды следует прикрыть, чтобы изолировать от прямых сол- нечных лучей. Через 2 дня их переносят в помещение с температурой 18-20гр. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. В течении всего процесса необходимо следить, чтобы температура в помещении не повышалась. Более высокая темпе- ратура способствует развитию уксусных и молочно-кислых бактерий, а также ухудшению вкуса вина. В первые 4-5 дней брожение протекает бурно. По окончании бурного процесса необходимо сменить ватные тампоны на водяные затворы и сразу же начать дополнение, т.е. долив вина из меньшей бутыли в большую. Если вино оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться. Доливать следует понемногу каждые 2 дня с та- ким расчетом, чтобы за 4-6 дней посуда была заполнена до половины горлышка. Очень важно каждый раз перед доливом проверять вино на вкус. Оно должно быть совершенно здоровым. Оставшееся в меньшем сосуде вино сливают в подходящую по емкости бутылку, заполняя ее до половины горлышка, и тоже закрывают водяным затвором. После окончания бурного процесса в вине продолжается тихое брожение, которое длится около месяца. В течении этого времени остатки сахара превратятся в спирт и углекислый газ. Конец броже- ния определяется обязательно на вкус - не должна ощущаться сла- дость. За этот период вино осветлится и станет прозрачным, а на дне посуды образуется осадок. Вино необходимо снять с осадка. Если его долго не переливать, оно может приобрести неприятный дрожжевой вкус. 5.2. ПЕРАВЯ ПЕРЕЛИВКА. В вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3см выше дрожжевого осадка. Через свободный конец трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают шланг в стоящую ниже свободную бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом снова сливают прозрачное вино. Гущу процеживают через матерчатый или мешочный фильтр. Вино, полученное после фильтрации гущи, считается третье- сортным, и присоединять его к основному нельзя. Чистым, снятым с осадка вином наполняют бутыли до половины горлышка, укупоривают пробками и ставят в помещение с температу- рой около 18гр. 5.3. ВТОРАЯ ПЕРЕЛИВКА. Через месяц вино снова снимают с осадка и проверяют на вкус полноту выбраживания. Если вино недос- таточно осветленное, мутное, что происходит в основном с крыжов- никовым с сливовым ином, то его необходимо осветлить агар-агаром с куриным белком. Готовое вино разливают в бутылки, заполняя их на 3см ниже края горлышка. Плотно закрывают осмоленными пробками и хранят до употребления в темном помещении при температуре от -2 до 15гр. 5.4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУПАЖНЫХ ВИН. Садоводу рекомендуется са- мому подбирать для приготовления столового вина наилучшие смеси из ягод своего сада. Дляя этого следует руководствоваться следую- щим. Сок ягод разбавлять водой для понижения кислотности по вкусу или доводитьего до кислотности 0.8-0.9%, пользуясь данными табл.3. Табл.3. Основные показатели химического состава фруктов и ягод (%) ----------------------------------T---------T---------T---------¬ ¦ Культура и сорт ¦ Сахар ¦ Кислоты ¦Дубильные¦ ¦ ¦ ¦ ¦вещества ¦ +---------------------------------+---------+---------+---------+ ¦Яблоки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Грушовка московская ¦ 10.2 ¦ 0.75 ¦ 0.07¦ ¦ Белый налив ¦ 7.3 ¦ 0.64 ¦ 0.2 ¦ ¦ Боровинка ¦ 7.1 ¦ 0.83 ¦ 0.09¦ ¦ Коричное полосатое ¦ 6.7 ¦ 0.5 ¦ 0.11¦ ¦ Антоновка ¦ 8.6 ¦ 0.8 ¦ 0.17¦ ¦ Пепинка литовская ¦ 9.2 ¦ 0.52 ¦ 0.06¦ ¦Груши: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Тонковеткая ¦ 8.37 ¦ 0.2 ¦ ¦ ¦ Бессемянка ¦ 4.47 ¦ 0.1 ¦ ¦ ¦Айва японская ¦ 5.5 ¦ 4 ¦ 0.6 ¦ ¦Рябина: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Бурка, Ликерная, черноплодная ¦ 5-10 ¦0.5-1.8 ¦ 0.3-0.6 ¦ ¦ Кубовая, Моравская, Гранатная,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Невежинская ¦ 9.3 ¦ 1.9 ¦ ¦ ¦ лесная дикая ¦ 5.5 ¦ 2 ¦ ¦ ¦Ирга ¦ ¦0.4-1 ¦ ¦ ¦Шиповник (свежие плоды) ¦ 2.6 ¦ 1.6 ¦ 0.4 ¦ ¦Слива: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Венгерка ¦ 8-13 ¦0.6-1.5 ¦ 0.07¦ ¦ Ренклод ¦ 7-16 ¦0.5-1.4 ¦ 0.05¦ ¦Вишня: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Владимирская ¦ 12 ¦ 1.3 ¦ ¦ ¦ Шубинка ¦ 10 ¦ 1.4 ¦ ¦ ¦ Лыбская ¦ 10 ¦ 1.6 ¦ ¦ ¦Крыжовник: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Английский желтый ¦ 11 ¦ 1.7 ¦ ¦ ¦ Авенариус, Черный негус ¦ 9.3 ¦ 2.3 ¦ ¦ ¦ Золотой огонек ¦ 9.5 ¦ 1.7 ¦ ¦ ¦ Мускатный ¦ 10.3 ¦ 1.8 ¦ ¦ ¦Смородина черная ¦ 8 ¦ 3 ¦ ¦ ¦Смородина белая и красная ¦ 7.5 ¦2.2-2.4 ¦ ¦ ¦Земляника ¦ 7 ¦ 1.4 ¦ ¦ ¦Малина ¦ 8 ¦ 1.7 ¦ ¦ ¦Брусника ¦ 7 ¦ 1.9 ¦ ¦ ¦Черника ¦ 5.5 ¦ 1.2 ¦ ¦ ¦Клюква осенняя ¦ 3.5 ¦ 3.1 ¦ ¦ ¦Облепиха ¦ 3.2 ¦ 2.5 ¦ ¦ ¦Ежевика ¦ 4.5 ¦ 2 ¦ ¦ ¦Ревень ¦ 1.4 ¦ 1.5 ¦ ¦ L---------------------------------+---------+---------+---------- Например, Кислотность сока белой смородины по таблице ров- няется 2.4%. Мы хотим приготовить вино с кислотностью 0.8%. Сле- довательно, сок белой смородины в 3 раза кислее будущего вина, и мы должны к 1л добавить 2л воды. Сахар для приготовления столово- го вина берется в количестве 200г на каждый литр смеси, включая сахар, Находящийся в соке ягоды.Колчество сахара в плодах можно найти в табл.1. Можно готовить столовые вина сортовые и делать купажи из выбродивших вин. 6. ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО Полусладкое вино - это мягкий напиток с нежным ароматом, содержащий определенное количество сахара, тогда как в столовом вине его нет совсем. Крепость полусладкого вина 12-14%, сахарис- тость 5-8%, кислотность около 0.9%. Для приготовления такого вина не годятся плоды с грубым вкусом, например рябина, или плоды с очень высокой кислотностью, такие, как клюква или айва японская. Табл.4. Некоторые рецепты получения полусладкого вина (количество воды указзано без учета воды, внесенной в мезгу) --------------------------------T-------------------------------¬ ¦ Красносмородиновое ¦ Черносмородиновое ¦ ¦Смородина красная________ 4.3кг¦Смородина черная_________ 4.8кг¦ ¦Малина___________________ 3кг ¦Черника или ирга_________ 2.2кг¦ ¦Яблоки___________________ 2.5кг¦Яблоки___________________ 2.5кг¦ ¦Вода_____________________ 5л ¦Вода_____________________ 5.6л ¦ ¦Сахар____________________ 2.7кг¦Сахар____________________ 2.8кг¦ +-------------------------------+-------------------------------+ ¦ Яблочное ¦ Крыжовниковое ¦ ¦Яблоки кислые___________ 12кг ¦Крыжовник________________ 4.4кг¦ ¦Сок яблочный_____________ 2л ¦Яблоки___________________ 5кг ¦ ¦Сахар____________________ 3кг ¦Вода_____________________ 3.8л ¦ ¦ ¦Сахар____________________ 2.1кг¦ L-------------------------------+-------------------------------- 


Оцените мой сайт
Всего ответов: 528
Tres - студия мягкой кухни
Яндекс.Метрика

Главная | Рецепты | Добавить рецепт | Советы хозяйке | Форум | Гостевая книга | Контакты