ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТОВ

Для приготовления многих из тех напитков, о которых мы расскажем далее, можно использовать эссенции фабричного приготовления, но, не говоря уже о том, что они почти уже исчезли из продажи, даже в продук- ции лучших зарубежных фирм сейчас слишком много химии. Поэтому мы ре- комендуем пользоваться ароматами собственного приготовления.
Растительные ароматы придают напиткам приятные возбуждающие свойс- тва, повышающие аппетит. Из роз, яблок, груш и т.п. получают эфирные ароматы, из хвойных - бальзамные, успокаивающие, из перца и других специй - пряные.
Но ароматы, это не только приятный вкус и запах, многие из них об- ладают еще и целебными свойствами, в частности, антиокисляющими и бак- терицидными, стимулируют слюноотделение, возбуждают функции печени и т.п. Например, семена хмеля способствуют повышению аппетита, анис, ро- машка,мелисса,можжевельник, мята и другие помогают перевариванию пищи.
Концентрируются растительные ароматы или в отдельных частях расте- ний: в листьях, почках, цветах, плодах, семенах, в коре, корневищах, или же во всем растении. Ниже мы перечислим растения, ароматы из кото- рых используются для приготовления самых разных напитков - от прохла- дительных, до вермутов и ликеров.
Можжевельник,мята перечная, анис обыкновенный, бузина черная, чеб- рец, ангелика, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кори- андр, майоран,ромашка, пажитник (донник), базилика,сосна, липа, шипов- ник, тамарикс. Кроме того можно использовать почти все ягоды и фрукты.
Чтобы создать запас растений для получения ароматов, надо эти рас- тения предварительно высушить и хранить в герметически закрытых сосу- дах. Но если вы предпочтете покупать сушеные растения уже готовыми в аптеках, то проследите, чтобы они были последнего урожая, иначе в них не окажется необходимого количества ароматических веществ.
Перед тем, как что бы то ни было делать с сухими растениями, их нужно искрошить. Небольшие количества, в принципе, должны легко расти- раться в ладонях. Можно пользоваться и любыми домашними ручными или электрическими приборами для размола. Размельчаются растения до вели- чины манных крупинок.
Далее мы опишем основные способы получения ароматов из растений. РАЗМАЧИВАНИЕ. Ароматические вещества извлекаются при помощи раст- ворителей: воды или спирта. Размачивая растения в спирте, нужно учиты- вать, что при 75-96% крепости легко растворяются эфирные масла, а при крепости ниже 45% растворяются большие танины, кислоты, углеводы и го- рькие вещества.Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества, влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать раствори- тель 45-55% крепости, то есть вполне годятся для этого крепкие сорта водок.
Размачиваемые растения должны быть полностью покрыты растворите- лем. В зависимости от объема, занимаемого растениями, соотношения час- тей веса растений и растворителя может колебаться от 1:5 до 1:10. Со- отношение это больше, если использовать листья и цветы, и меньше, если использовать, например семена.
Свежие растения размачивают 3-5 дней, сухие 8-15 дней. Если вы хо- тите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной цедры, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.
В качестве растворителя иногда можно использовать и вино.Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым вином и размачивать 2 месяца.
Самый распространенный способ размачивания - холодный. Для него нужно использовать сосуд из луженой меди, алюминия, стекла, то есть из любого материала,не портящегося под воздействием спирта и органических кислот. Такой сосуд, в принципе, нетрудно самому изготовить из обычной кастрюли или бидона. Его устройство изображено на рисунке 1. В нижнюю часть вмонтируйте краник для извлечения раствора. Из металлической или пластмассовой сетки вырежьте по размеру сосуда нижнее сито Г и закре- пите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставь- те на деревянные бруски. На это сито положите растения Б и прикройте их еще одним ситом В в 5-7 см от верха сосуда. Жидкость, используемую для размачивания, наливайте до поверхности верхнего сита. Крышку А же- лательно оборудовать гидравлической системой, чтобы из сосуда не уле- тучивались спиртовые пары. Для этого крышку подберите чуть большего диаметра, чем сосуд, и с загнутыми вниз краями, а к сосуду припаяйте желобок и заполните его водой, как показано на рисунке.
 -
 ------¦--------- А
 ЄЇ їє 
 ¦¦¦- - - - - -¦¦¦ їє------ Крышка
 L-+ - +-- ¦ ¦ ¦
 ¦=====¦=====¦---- В ¦--¦--¦
 ¦-----------¦ ¦-----¦--- Вода
 ¦-----------¦ L------
 ¦-----------¦---- Б
 ¦-----------¦
 ¦-----------¦
 ¦-----------¦
 +-----------+---- Г
 ¦г= =¦ T
 ¦ ¦=¦=
 L------------
 Рис.1
Но если вы хотите ускорить процесс, то воспользуйтесь другим спо- собом - горячим размачиванием. Сосуд для него имеет такое же устройст- во, только крышка должна быть снабжена плотным запором наподобие как в скороварках, или другим образом хорошо крепиться к сосуду. Еще желате- льно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей в случае забывчивости или неосторожности. Такой сосуд поместите в во- дяную рубашку, то есть,попросту, в любую емкость с водой, подложив под сосуд деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой тем- пературе, чтобы жидкость не выпаривалась из сосуда.
Полученный в результате размачивания раствор можно использовать как таковой для приготовления напитков или дистилляции, о чем мы расс- кажем ниже. Также растворы эти можно использовать для размачивания других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.
Другой способ получения ароматов - НАСТОЙ.Он самый простой. 5-10 г растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте сосуд и дайте настояться минут 10. Потом жидкость процедите.
Иногда срок настаивания раствора следует увеличить в зависимости от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса. Например, хорошр известный аромат растительной смеси готовится так: на 1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цве- тов базилики, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.
Еще один наиболее распространенный способ - ОТВАР. При нем проис- ходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится, например, следующий аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, до- бавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15-20 минут. В результате получите отличный ароматный сироп.
Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их испарением и разделением - ДИСТИЛЛЯЦИЯ. Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при которых полу- чают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т.п. Ниже мы опишем два наиболее распространенных в домашних условиях способа дистилляции путем перегонки. НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ПЕРЕГОНКА. При этом способе растения или просто варятся в воде,или используются растворы, полученные в результате раз- мачивания,настоя или отвара. Дисциллированные цветы называют цветочной водой, розовые листья - розовой водой и т.п.
Изображенную на рисунке 2 установку для дистилляции можно без бо- льшого труда собрать в домашних условиях,приобретя необходимые части в магазин лабораторной посуды. Перегонный аппарат состоит из стеклянной колбы 1 емкостью около 1 л, оснащенной термометром 3, охладителя 2, по которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки 4, сосуда-сбор- ника 5 и емкости для льда 6. Колбу с охладителем можно соединить или изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку, закупоривающую колбу, а второй - в пробку, закрывающую охладитель, или же нужна специальная колба с боковой трубкой, как показано на рисунке.
Только учтите, что не стоит использовать резиновые пробки, так как дисциллируемая жидкость может приобрести неприятный запах. Лучше всего пользоваться втулками из натуральной пробки, но следите, чтобы в них не быдо трещин, а то парыбудут улетучиваться в атмосферу.
Стеклянную колбу поставьте в обычном лабораторном треножнике на асбестовое сито, а охладитель закрепите на штативе или любой другой подставке. Охладитель резиновой трубкой соедините с водопроводным кра- ном, а отводную трубку опустите в раковину. Учтите, что холодная вода в охладитель должна поступать в направлении, указанном на рисунке 2, то есть вливаться с того конца, через который выходит сгущенный пар, а выливаться в том конце, где пар поступает. Охладитель должен быть нак- лонен в сторону сосуда-сборника.
Последовательность работы с описываемым аппаратом такова: стеклян- ную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с охлидителем, пустите воду в охладитель и нагревайте колбу на электри- ческой или газовой плитке. Чтобы состав кипел равномерно, положите еще до нагревания в колбу несколько кусочков пористого фарфора. Образую- щийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там сгущается и собирается в сосуде-сборнике. Но если вода недостаточно холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе и улетучиться в атмосферу. Лед вокруг сосуда-сборника особенно необходим, если вы имеете дело с легко испаряющимися ароматами.
 -
 +¦--- 3
 +¦
 +¦
 +¦
 +¦ 2
 ---- Вода ¦
 -==== o ¦
 ¦-¦¦-¦ -----T- L----------------- ----------
 ¦ L- L---- L--------------------+--¦- ¦--- 4
 ¦ ----- ---------------------T--¦- ¦
 ¦Є ї ¦ -----+---------------- --- L--- ¦
 ¦ Є ¦ o є¦ ¦Є
 --- L- Холодная ¦¦ ¦¦
 --- Є ї є їL- вода ¦L------¦
 -- Ї Є Ї ї L--- 1 -- L--- 5
 +--------------+ ¦ -- L ¦
 ¦oo o o oo o oo¦ ¦O O O O-- LO O O O¦
 -¦ oo o o oo oo ¦ - - ¦ O O O-- LO O O ¦
 - ¦o oo o o oo o ¦- - ¦O O O-- LO O O¦
 - -L--------------- - 6 ---¦ O O L------------------ O O ¦
- - - - - - - - - - - ¦O O O O O O O O O O O O O O O¦
 \\|// L=============================-
 -=
 ¦ ¦
 ¦ ¦
 -- L
 LT-T-
 ¦=¦ ¦--
 -- L---
 -+---+ ---
 L------ -
 Рис.2
ПЕРЕГОНКА С ВОДЯНЫМ ПАРОМ. Суть этого способа в том, что пары аро- матов вовлекаются в охладитель водяным паром.Так обычно выделяют эфир- ные масла из мяты, ели, тмина и подобных растений.
Устройство для перегонки с водяным паром показано на рисунке 3. Оно состоит из парового сосуда ПС, металлического змеевика З, колбы с растениями Р, охладителя О, сборника дистиллята СА, насыщенного арома- тами, и источников нагревания ИН. Колба с растениями должна быть нак- лонена в сторону змеевика, охладитель - в сторону сборника дистиллята.
Паровой сосуд делают обычно из оцинкованной жести, объем его, как правило, 5-10 л. Желательно оснастить его трубкой-уровнемером и обяза- тельно - стеклянной трубкой-клапаном. Длина этой трубки должна быть не менее метра,а ее диаметр 0,5-1 см. Трубка-клапан крепится в сосуде при помощи втулки, желательно из натуральной пробки, плотно пригнанной к краям горлышка сосуда и неимеющей трещин. Водяной пар может на пути своего движения встретить противодействие, тогда повышение давления в сосуде вытолкнет воду по трубке-клапану наружу. Иначе может произойти поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной трубке можно определить давление пара в сосуде во время работы.
В медном змеевике происходит дополнительный перекал пара, что по- вышает дистилляционную способность перегонки.
Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с растениями через трубку, почти касающуюся дна колбы. Уже обогащенный ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части ко- лбы и поступает оттуда в охладитель, там конденсируется и вытекает в сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений перегретым паром.
 Вода o О
 ¦¦ З ---T¦-------
 ---- г============= г=-¦-=+========+=========
 -==== L=== ¦ ¦ L--+-------T- ¦
ПС ¦-¦¦-¦ г===- -¦-¦- Холодная o --¦-
 --- ¦¦ L- L=== -===== вода ¦ ¦ ¦СА
 г=¦ ¦=======- ¦-¦-¦-¦ ¦ --- L- ¦
-¦¦ ¦¦ ¦ \\|// ¦ ¦ ¦ ¦O O¦ ¦O O¦
¦-¦¦ ¦ -= ¦ ¦ ¦ ¦ O ¦. . . .¦ O ¦
¦-¦¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ --- ¦ L- ¦O OL--------O O¦
LT-¦- - - ¦ ¦ ¦ +---¦-----+ ¦ O O O O O O O ¦
 L=¦ - ¦¦- -¦ -- L ¦o o¦ oo o¦Р L----------------
 ¦- - - - ¦ LT-T- ¦oo ¦ o oo¦ Лед
 ¦ - - - -¦ ¦=¦ ¦-- ¦ o o o ¦
 L--------- -- L--- L----------
 -========== -+---+ --- - - - - -
 ¦ \\|// ¦ L------ - \\|//
 -= ИН -=
 ¦ ¦ ¦ ¦
 ¦ ¦ ¦ ¦
 -- L ИН -- L ИН
 LT-T- LT-T-
 ¦=¦ ¦-- ¦=¦ ¦--
 -- L--- -- L---
 -+---+ --- -+---+ ---
 L------ - L------ -
 Рис.3

 Дистиллят ° Дистиллят °
 --------+ +-- --------+ +--
 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
Эфирное¦ - - - ¦ ¦ -¦ ----- ¦ . . . ¦ ¦ .L-----
 масло¦- - - -¦ ¦- ¦ ¦ - ¦ Вода¦. . . .¦ ¦. ---- ¦
 ¦ - - - ¦ ¦ -¦ ¦ ¦L-- ¦ . . . ¦ ¦ .¦ L--
 ¦. . . .¦ ¦. ¦ ¦ ¦ ° Вода ¦. . . .¦ ¦. ¦ ° Вода
 ¦ . . . ¦ ¦ .¦ ¦ ¦ ¦ . . . ¦ ¦ .¦
 ¦. . . . . . ¦ ¦ ¦ ¦. . . . . . ¦
 Вода¦ . . . . . .¦ ¦ ¦ ¦ - - - - - -¦
 ¦. . . . . . L--- ¦ ¦- - - - - - ¦Эфирное
 ¦ . . . . . .------ ¦ - - - - - -¦масло
 L------------- L-------------
 Рис.4
Собирать полученный после перегонки с водяным паром состав лучше всего в сосудах, устройство которых показано на рисунке 4. Левый сосуд используют, если масла легче воды, а правый - если тяжелее. Отделенные от воды в этих сосудах масла обычно растворяют в спирте 50-80% или просто в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и исполь- зуют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.

Оцените мой сайт
Всего ответов: 528
Tres - студия мягкой кухни
Яндекс.Метрика

Главная | Рецепты | Добавить рецепт | Советы хозяйке | Форум | Гостевая книга | Контакты