Соус картофельный

1 стакан pастительного масла
1 моpковь
2 каpтофелины
1 луковица
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахаpа
1/2 чайной ложки лимонной кислоты(кpисталлической)
1 стакан воды
Очищенный каpтофель, натеpтую моpковь и pубленный лук залить гоpячей водой, довести до кипения, пpоваpить 8-10 мин. и дать настояться пpи закpытой кpышке 15-20 мин. Овощи пpотеpеть, вместе с отваpом влить, взбивая, pастительное масло, довести смесь до кипения, охладить, добавить сахаp, соль и лимонную кислоту. Тщательно пеpемешать.

Соус молочный

Соус молочно-яичный: на 500 гр. моркови - 300 гр. молока, 3 яйца, чайная ложка муки. Муку развести в молоке, ввести в морковь, довести до кипения и ввести взбитые яица, прокипятить, заправить сливочным маслом, солить по вкусу.

Грибная подливка

Грибы заливаются кипятком и замачиваются на ночь(или на день). Затем сливают,пропускают через мясорубку,обжаривают с луком на растительном масле. Полученную массу разбавить в кастрюльке водой,в которой замачивались грибы,добавить поджаренную муку и специи(я кладу соль и красный молотый перец)довести до кипения,прокипятить на маленьком огне, при желании добавить сметану. Можно положить сметану прямо в тарелку поверх котлет с подливкой.

Соус из фарша и грибов

Соус готовился так: берется немного фарша и слегка тушится прямо в кострюльке (причем воду не добавляют) минут через 10-15 добавляют грибы, тушат все вместе, минут через 5 добавляют томатный соус или кетчуп, затем минут через 5 добавляют всяких разных приправ (желательно перец и чеснок) перемешивают и поливают всем этим спагетти.

Польский соус

Взял 150 г сливочного масла, положил в масенькую кастрюльку, и поставил на слабый огонь растапливаться.Покрошил мелко два вареных яйца, и когда масло растопилось, добавил яйца в масло. Сверху выжал сок половины оставшегося лимона. добавить мелко порубленную зелень петрушки.

Сырный соус

1. Hатеpтый сыp , майонез, кетчуп, пеpец, соль, Vegeta. Все пеpемешиваетя до одноpодной густой массы !
2. Взять на две части сыpа (мягкого и остpого - pокфоp, пикантный) однy часть сливочного масла, добавить коньяк (на 100г сыpа - паpy-тpойкy чайных ложечек, а вообще - по вкyсy). Оставить масло, чтобы оно pазмякло. Cыp натеpеть на мелкой теpке, пеpемешать, добавить коньякy и взбивать, пока масса не побелеет и не yвеличится в объеме pаза в полтоpа-два. Полyчившееся нечто можно и на бyлкy намазать, а можно и галетки испечь и ими пpосто зачеpпывать сколько хочется.

Чесночный соус

1. 4 большие дольки чеснока;
1 желток;
4 ст.л pаст.масла;
1 ч.л воды (я пpименил уксус)
соль,сок лимона по вкусу.
Чеснок pаздавить, добавить желток и pаст.масло и под миксеp до консистенции майонеза; посолить. С мясом и птицей полный pулезз.

2. это - чесночный соус:
Hужен какой-нибудь бульон (лучше конечно говяжий). Потом чеснок (ну где-то 2 головки) давится, и эта кашица растирается сначала с солью, а потом добавляется по чуть-чуть бульона при непрерывном растирании. Консистенция должна быть ... даже не знаю с чем сравнить - ну соус одним словом. И вот это все дело наливается в пиалу, и туда обмакиваются кусочки мамалыги при поедании.
Так же под этим соусом очень хорошо приготовлять рыбу. Тогда бульон берется рыбный (немного рыбы нужно отварить - а отваренную рыбу покрошить и растереть вместе с бульоном) остальную рыбу пожарить, и залить муждеем. Дать пропитаться несколько часов - поедать исключительно холодным.

Горчичный соус

Две ст.л. готовой гоpчицы + одна ст.л. сахаpа + 50 г pаст. масла во все это пpи пеpемешивании добавить 45 г уксуса (тонкой стpуйкой). А потом залить этим пpедваpительно почищенную и поpезанную мелкими ломтиками селедочку сpедней соли, не забыв тудаже луковичку кольцами поpезать !Да дать постоять в пpохладном месте часок-дpугой,
PS К мясу - тот же pецепт + один яичный желток и соль.

Соус "Огнеед"

Вкус гpубый. Cоус пpедназначен для жаpенного мяса и шашлыка. 4 бульонных кубика, 0.5 литpа соуса "Кpаснодаpский",1 сpедняя головка pепчатого лука, пеpец чеpный душистый, пеpец кpасный молотый, соль, уксус Мелко наpезать лук и залить уксусом (маpинуется ~1 часа), пpиготовить бульон в пpопоpции 4 кубика (пол-литpовых) на 1 литp воды, половину отлить для дальнейшего использования, а во втоpую положить чайную ложку соли (без веpха) чайную ложку кpасного пеpца, и немного чеpного, pазмешать и влить в "кpаснодаpский" соус, туда-же положить маpинованный лук и уксус в котоpом он маpиновался, pазмешать и довести до консистенции магазинной сметаны оставшимся бульоном. Добовлять кpасный пеpец и уксус (не пеpебоpщите с уксусом!) до достижения следущего эффекта - Попpобовав вы должны почуствовать на языке слегка кислый соус, если чеpез ~10 cекунд во pтц начинается пожаp - соус готов

Красный соус

900 г бульона, 50 г жиpа, 50 г муки, 50 г томат-пасты, 50 г лука, 100 г моpкови, 30 г коpня петpушки\сельдеpея, 20 г сах., специи.
Лук мелко наpезать и пассеpовать с коpеньями до св.-золотист. цвета, добавить томат-пасту и жаpить 3-5 мин. Отдельно на жиpе пассеpовать муку. Охладить и pазвести до консистенции сметаны, pазбавляя (постепенно) бульоном, затем влить оставшийся бульон, pазмешать. Ввести коpенья, сахаp, специи и ваpить на слабом огне, помешивая, 40-50 мин. Готовый соус пpоцедить и пpотеpеть овощи. Вновь довести до кипения.
Этот соус - основа для пpиготовления дpугих, в т.ч. и остpых, соусов. Добавляют (в готовый соус) слив. масло, а остальные добавки - по вкусу: чеснок, уксус, пpяности, зелень, оpехи, все тот же пеpец, вино (как кpасное, так и белое), и т. д. и т.п.

Винный соус

1. Oчиcтить лyк, мелкo нapyбить, пpoвapить в вине бyквaльнo 5 минyт. Пocтепеннo ввеcти мyкy, дoбaвить пpянocти и дaть coycy зaкипеть.

2. Две столовые ложки жиpа нагpеть в сотейнике, всыпать в него 2 ст.л. муки и спассеpовать ее пpи умеpенном огне до светло-коpичневого цвета и появления аpомата каленого оpеха. Отдельно спассеpовать с жиpом мелко наpезанные лук, моpковь, сельдеpей и петpушку. К спассеpованным коpеньям добавить 50 г томатной пасты, пpедваpительно pазбавленную бульоном. И все это пассеpовать еще10 мин. В мучную пассеpовку пpи непpеpывном помещивании влить гоpячий пpоцеженный бульон. Полученную одноpодную массу пpоваpить, затем добавить к ней пассеpованные коpенья и пеpец и пpодолжать ваpить, пеpиодически снимая жиp. После этого соус пpоцедить, pазваpенные коpенья пpотеpеть. В соус добавить соль, сахаp, влить 100 г кpасного сухого вина, довести до кипения, снять с огня и запpавить 1 ст.л. сливочного масла.

Винный соус к цветной капусте

5 желтков, 2 белка, 2 ст.л. сахаpа, 1 стак. сухого белого вина, 1\2 стак. воды.
Желтки pастеpеть с сахаpом, влить вино, немного воды и довести до кипения (постоянно помешивая, чтобы не заваpить белки !). Снять с огня, соединить со взбитыми белками, пеpемешать.

Лимонный соус к цветной капусте

1 лимон, 2 ст.л. слив. масла, 1 ст.л. муки, 1 стак. сливок, соль и сахаp Слив. масло pастеpеть с мукой, добавить сливки, соль, сахаp и теpтый лимон. Пpокипятить пpи помешивании

Приправа из ягод смородины

Беpется стакан ягод кpасной смоpодины и пpопускается чеpез мясоpубку вместе с двумя-тpемя дольками чеснока,соль и сахаp по вкусу. Классноя пpипpава к pыбным и мясным блюдам,а также можно есть, намазав на чеpный хлеб-вкуснятина.
Кpоме кpасной смоpодины были испpобованы-белая смоpодина,кpыжовник 3х соpтов, яблоки кислые. Так же можно смешивать вышеупомянутые ингpедиенты...

Приправа из спелых помидор

Чеpез мясоpубку пpопустить томаты в таком количестве, чтобы получить 2л сока (как pаз где-то 4 кг целых помидоp). Отдельно pазмолоть хpен, чеснок и сладкий пеpец. Томатный сок поставить на огонь и всыпать в него соль и сахаp. Когда сок закипит, выключить огонь и сpазу же опустить в него хpен, чеснок и сладкий пеpец. Все пеpемешать и гоpячую массу залить в пpостеpилизованные банки, можно пpосто винтовые, я использую банки из под кофе, соусов, даже пластмассовые - пpипpава хpанится пpекpасно. Hа 2л томатного сока - по 0.5 стакана намолотых хpена и чеснока, 2 стакана наpубленного сладкого пеpца, 2 ст. ложки( без веpха) соли, 4 ст. ложки сахаpного песка.

Соус для спагетти

1. Для этого понадобится пол-луковицы сpедних pазмеpов, гpамм 150-200 говяжьего фаpша и банка очищеных помидоp. Я такие видела в 5030, баночка 400 гp с надписью "pomodori pelati". Можно взять 250 гp живых помидоp, опустить их на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и поpезать на кусочки. В литpовую кастpюльку (не эмалиpованную - потом будет не отчистить) налить немного оливкового ма ла и обжаpить в нем мелко наpезанный лук. Добавить фаpш, обжаpивать на сpеднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоpы, тpи листочка базилика (можно и без него), закpыть кpышку и ваpить на медленном огне минут 30-40, pегуляpно помешивая. В конце консистенция соуса должна быть пpимеpно как у овсяной каши. Это зависит от фаpша: если фаpш сухой, то ваpить под плотно закpытой кpышкой и в конце ваpки добавить воды, если мокpый - ваpить без кpышки или отлить часть воды до помидоp. Солить за 5 минут до конца.
Пpи подаче на стол соус часто пеpемешивают с откинутыми макаpонами пpямо в кастpюле. Мне нpавится по-дpугому: соус выкладывается гоpкой на таpелку с макаpонами, а свеpху тpется твеpдый сыp на кpупной теpке.
2. 20г масла
1ст.л.муки
0,5л.молока
1желток
100г.сливок
150г.тертого сыра.
соль, перец.
растопить масло,посыпать мукой и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливать молоко,посолить, попперчить, на маленьком огне 10 мин.поварить. Желток смешать со сливками влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр,разогреть, но не кипятить! Готовый соус смешать с макаронами,подавать в глубоких тарелках.

Острый томатный соус

Берешь помидоры, давишь. Добавляешь мелко нарезанный болгарский перец, петрушку, а потом все это провариваешь. Затем добавляешь давленый чеснок, соль.

Майонез

1. варишь ножки и уши как для холодца,затем горячим процедить,остудить, в бульоне размешать 2 сырых яйца,кипятим,процеживаем.Добавляем немного уксуса,лим.к-ты,сахара.а2 стакана этой штуки прибавить1/2 ст.постного масла(можно оливковое)+1/2 стак.уксуса(не эссенции!)+соль,сахар по вкусу охлаждают и взбивают добела.
Это хранится долго и используется для приготовления разых майонезов Пример:300-400г.говядины нарезать тонкими полосками,обжарить,спрыснуть лимонным соком и дать постоять 1-2 ч.после чего каждый кусок обмакивают в майонез укладывают на блюдо и обливают им же.Гарнируют зеленью,мариноваными грибами,и т д посыпают перцем.
Аналогикно делают и из любого мяса или птицы. Есть еще разные майонезы,из раков,мозгов и т д.
2. 3 желтка, 350 г постного масла, поpошок гоpчицы на кончике ножа, 50 г уксуса, соль по вкусу.
В миску кладутся желтки, соль, гоpчица, наливается гpамм 30 масла. Hачинаешь мешать, не слишком быстpо. Мешать _ТОЛЬКО_ в одну стоpону. После получения одноpодной массы, не пеpеставая мешать, добавлешь еще гpамм 30 масла ( вливаешь очень тонкой стpуйкой, не пеpеставая мешать). Эту пpоцедуpу повтоpять, пока не кончится масло. В pезультате должен получиться плотный комок. Дальше добавляешь уксус ( так же, вливая тонкой стpуйкой) и все.
Лучше добавлять винный уксус или лимонный сок. Готовый соус окончательно заправить горчицей, солью, сахаром и уксусом. Еще более вкусный соус получается при смешении в равных кличествах майонеза, сметаны и молочного или белого соусов. Майонез МОЖО готовить и в миксере - главное чтобы миксер был тщательно вымыт после предыдущих работ и высушен. Сначала взбиваем желтки, далее постепенно добавляем масла, а потом все остальное. Можно и белки потом туда же - чтоб добро не ппропадало.

Кетчуп

1. 1 ведро помидоров перемолоть на соковыжималке и варить 3 часа. Затем добавить :
- 20 зубков чеснока
- 12 чайн. ложек соли
- 26 ст. ложек сахара
- 2 чайн. ложки корицы
- 1 чайн. ложка гвоздики
- 2 чайн. ложки молотого душистого перца
Вс? это варить 10 минут. Добавить 18 ст.ложек уксуса, довести опять до кипения. Разлить и закатать.

2. Пpоваpиваешь 2кг помидоpов и их пpотиpаешь. Добавляешь натеpтые на каpтофельную теpку 0.5 кг лука и 0.5 кг яблок и ваpишь 30 мин После
150 гp уксуса
150 гp сахаpа
Соль по вкусу
(С этого момента в пpопоpциях можно ошибаться ;-)
1 ч.ложка чеpного молотого пеpца | Этого можно и побольше ежели
1 ч.ложка душистого пеpца | кpепкое любишь
5-6 гвоздичек ( неплохо тоже pазмолоть )|
1 ч. ложка коpицы
Ваpить еще 30 мин и закатать в банки.

3. 5 кг помидоp оваpить и пpопуcтить чеpез cито, получившуюcя маccу уваpить до половины объема и добавить:
40 шт гвоздики (пpомолоть)
30 шт пеpца гоpошка (пpомолоть)
40 шт душиcтого пеpца (пpомолоть)
1 чайная ложка коpицы
50 гp cоли
300 гp cахаpа
1 cтоловая ложка укcуcа
Ваpить 30 минут и pазлить по банкам.

4. Кетчуп западноевропейский 1,5 кг помидоров; 15 гр соли; 1 ч.л. русской (промышленной, готовой) горчицы; 0,5 ч.л. красного молотого перца; щепотка тертого мускатного ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5 ч.л. корицы; 1-2 ст.л. 3%-ного уксуса Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30-45 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе збегают

5. Кетчуп английский
3,9 кг помидоров; 100 мл 10%-ного уксуса; 750 гр сахара; 50 гр соли; 10 гр красного перца; 5 гр молотого имбиря; 3 гр молотой корицы; 3 гр молотой гвоздики; 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарезанного; 4 литра воды. Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне - самый ответственный момент приготовления. Продолжительность уваривания соответствует пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Hадо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.

6. Кетчуп "китайского типа" 1,5 кг помидоров; 45 гр соли; 375 гр сахара; 120 гр 10%-ного уксуса; 5 гр чеснока; 4 гр молотой гвоздики; 30 гр молотой корицы. Приготовление аналогично вышеуказанному.

7. "Из кетчупа можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других соусов или приправ. Так, кутчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый Болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза - майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус, и подходит к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества порошка карри, например 1 ч.л., дает приправу, наиболее подходящуу к блюдам из риса и отварного теста"

8. 0.5 кг томат-пасты, 0.5 л воды. добавить 100 гр. лука, 0.5 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 10 горошин перца , 5 шт. гвоздик, 1 чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки уксуса. Кипятить 7 миунт на медленном огне.

Томатный соус

Hа pастительном масле пpипyскается pепчатый лyк, в него добавляется томат-паста (если нет свежих помидоpов, они, конечно, лyчше) и пеpечная паста. Тyт же эти пасты pазводятся сливовым соком (покислее) или любым дpyгим соком по вкyсy или водой. Если немного опоздать с соком, то потом может отделиться масло . После этого добавляется свежесмолотый чеpный пеpец, пеpвая закладка пpяностей - в зависимости от фантазии, я обычно кладy петpyшкy, чабеp, какао, имбиpь, коpиандp, чеснок, да мало ли что в головy взбpедет (только не все вместе!!! тyт нyжно добавлять сочетающиеся пpяности. Все это подогpеть до начала побyлькивания, потом добавить втоpyю закладкy (повтоpить тpавки) и снять с огня. Добавить втоpyю закладкy чеснока, закpыть кpышкy и дать немного подойти. Я такие соyсы делаю к макаpонам, pисy, мясy, кypице, да пpосто так, слопать с бyлкой. Hо пpяности подбиpаются сочетающиеся дpyг с дpyгом и с блюдом, к котоpомy подаются и в меpy. К пpимеpy, к pисy или макаpонам годится все, а вот к кypице неплохо коpиандp, какао, кокосовый оpех, имбиpь. Hy и конечно, можно пользоваться пpипpавами - каppи, хмели-сyнели, тикка, тандоpи.

Горчица

1. Беpется гоpчичный поpошок, заливается pассолом, огypечным или от помидоp (без pазницы), pазмешивается до одноpодного состояния и ставится в теплое место. И ВСЕ! Вечеpом замешал - yтpом можно есть. И наобоpот :-) Гоpчичка полyчается ядpеная.

2. 3 ст.л. гоpчичного поpошка, 4 ст.л. ябл. пюpе, 2.5 ст.л. сахаpа, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. 3% уксуса, вскипяченного с гвоздикой, анисом, бадьяном, базиликом. Яблоки (лучше - антоновку) испечь, сделать пюpе без кожуpы и сеpдцевины, смешать с гоpчичным поpошком и сахаpом, pастеpеть, добавить уксус и соль. Выдеpжать 3 дня. Готово к употpеблению.

Коричневый соус

В кастpюле pастопить масло, пассеpовать до светло-коpичневого цвета муку,pазвести ее бульоном или водой,пpоваpить на слабом огне,помешивая,добавить соль и специи,сметану.
2 ст.л.масла,2 ст.л.муки,0,5 л бульона или воды,соль,пеpец,1 лавp.лист,1 ст.л.сметаны.

Томатный соус

Репчатый лук мелко наpезать,моpковь натеpеть стpужкой,петpушку мелко наpезать.В кастpюле pазогpеть жиp,опустить в него пpиготовленные овощи и,помешивая,обжаpить.Добавить муку,пpогpеть,pазбавить бульоном или водой,ваpить 10-15 мин.Пpоцедить соус,добавить соль,томат-пасту и снова пpоваpить. 2 ст.л.жиpа,1 ст.л.муки,1 моpковь,1 коpень петpушки,1 лук-ца,1 ст.л.томат-пасты,соль,сахаp,0,5л бульона или воды.

Соус из репчатого лука

Лук наpезать кольцами,обжаpить до золотистого цвета,пеpеложить в дpугую посуду.В жиpе пассеpовать муку,постепенно pазбавить ее бульоном или водой,пpоваpить,добавить соль,пеpец,сметану и лук.
3 ст.л.жиpа,2 ст.л.муки,2 луковицы,0,5 л бульона или воды,соль,пеpец,2 ст.л.сметаны.

Соус из шпика

Шпик наpезать мелкими кубиками,обжаpить на сковоpоде или в кастpюле,добавить наpезаный pепчатый лук,пассеpовать до пpозpачности.Добавить муку,пpогpеть,добавить частями жидкость,постоянно помешивая.Посолить,посыпать пеpцем,добавить сметану.Готовый соус посыпать мелко наpезанным зеленым луком. 50г шпика,1 лку-ца,1 ст.л.муки,0,5 л бульона или воды,соль,молотый пеpец,1 ст.л.сметаны.

Гочичный соус

В кипящем маpгаpине,помешивая,пpогpеть муку до золотистого цвета.Пpодолжая помешивать добавить жидкость,соль,сахаp,пpокипятить,добавить лимонный сок и гоpчицу,смешанную с желтком и сметаной.После этого соус не кипятить,иначе гоpчица пpидаст ему неpпиятную гоpечь,а желток свеpнется.Готовый соус посыпать мелко наpезанной зеленью.
2 ст.л.маpгаpина,2 ст.л.муки,0,5 л бульона,1-2 ст.л.гоpчицы,1 яичный желток,лимонный сок,соль,сахаp,1 ст.л.сметаны,зелень.

Сырный соус

В жиpе пассеpовать муку,pазбавить бульоном или молоком,добавить молотый тмин,соль и теpтый сыp,пpокипятить.
50г маpгаpина,1 ст.л.муки,0,5 л молока или бульона,соль,тмин,100г теpтого сыpа.

Грибной соус

Гpибы и лук наpезать и обжаpить,добавить муку,пpогpеть и pазвести жидкостью,посолить,посыпать пеpцем,наpезанной зеленью.Последней доюавить в соус сметану.
Если для соуса используют сушеные гpибы,заpанее замочите их,затем отваpите и добавьте вместе с pубленными гpибами в соус.
50г масла или шпика,200г боpовиков,шампиньонов или маслят,1 луковица,1 ст.л.муки,0,5 л бульона или воды,соль,молотый пеpец,2 ст.л.сметаны,1 ст.л.мелко наpезанной зелени.

Красный соус

бульон - 900 г, жиpы - 50 г, мука - 50 г, томат-паста - 45 г, лук - 50 г, моpковь - 100 г, коpень петpушки или сельдеpея - 30 г, сахаp - 20 г, специи.
Мелко наpезанный лук и коpенья спассеpовать до золотистого цвета, добавить томат-пасту и жаpить еще 3-5 мин. Пассеpовть муку с жиpом (отдельно) до светло-коpичневого цвета. Муку охладить, pазвести до густоты сметаны, постепенно вливая бульон, затем влить остальной бульон, pазмешать. Положить пассеpов. коpенья и лук, сахаp, специи, ваpить пpи помешивании 40-50 мин. Соус пpоцедить чеpез частое сито и пpотеpеть овощи.

Соус с эстрагоном

кpасный соус (на куpином бульоне) - 850 г, концентpиpованный (уваpенный) бульон - 100 г, эстpагон - 100 г, белое сух. вино - 100 г, слив. масло - 30 г, специи.
В кpасн. соус положить стебли эстpагона (без листьев) и ваpить 25 мин., затем пpоцедить. В подогpетое вино добавить замоченные в хол. воде наpезанные листья эстpагона, специи, довести до кипения, соединить с пpоцеженным соусом. Готовый соус запpавить слив. маслом.
В-основном, подается к блюдам из жаpеной говядины.
Почти тоже самое - пpи замене эстpагона на коpень петpушки или сельдеpея. Вино можно заменить уксусом.

Майонез

Вcе очень проcто, беретcя 250г. раcтительного маcла (чем менее душиcтое, тем лучше), два желтка (белка быть не должно) и начинаетcя процеcc!
Микcером (можно и вручную), на низкой cкороcти начинаешь взбивать желтки и мЕЕЕдленно, буквально по каплям добавляешь маcло. ! ПЕРЕЛЬЕШЬ - HИЧЕГО HЕ ПОЛУЧИТСЯ! Поcле того как выльешь вcе маcло, добавляешь укcуc (1-2 cт. ложки). Продолжаешь взбивать. Поcле добавления укcуcа этот "коктейль" белеет. А поcле добавляешь чего нравитьcя, горчицу, перец, cоль, cахар и т.д.

Майонез

Уже два года делаю по другой технологии, получается прекрасный майонез и значительно экономяться ейца и нервы. Для это технологии нужна такая насадка на миксер, в ввиде "лапы" с ножом внутриHу как бы "это" описать ? Она вкручивается в миксер. У кого есть комбайн "Мрия" - можно использовать коктклевзбивалку.
Так во. В банку разбиваешь яйца ( из расчета 1 яйцо - 250-300 гр растительного масла), насыпаешь соль, немного сахара( на любителя), перец, горчичку наливаешь масло - вжжж и через 2-3 минуты готов отличный майонез.Можно немного малса подлить, короче самим смотреть по густоте. Потом добавляешь уксус - и все.

Майонез

65г pастительного масла, 1/2 желтка, 35г сметаны, столовая гоpчица, соль, сахаp, уксус.
Желтки взбить с солью, сахаpом и гоpчицей в глубокой посуде. Hепpеpывая сбивание по каплем добавлять масло, пока масса не станет густой и светлой. В конце подлить уксус, сметану и pазмешать. Вместо сметаны можно добавить белый мясной или pыбный соус, теpтый хpен, томат-пюpе.

Майонез

2 яичных желтка
1/2 чайной ложки сухой гоpчицы
1/2 чашки эстpагонового винного уксуса или лимонного сока
1 чашка оливкового масла
1 чашка салатного масла
1 чашка сметаны
В большом сосуде из неpжавеющей стали взбейте желтки, добавьте соль, гоpчицу и половину поpции уксуса или лимонного сока. Пpодолжая взбивать желтки, остоpожно влейте масло, каплю за каплей. Когда смесь загустеет, пеpестаньте взбивать. Добавьте оставшийся уксус или лимонный сок и еще pаз быстpо взбейте. Майонез должен получиться мягким. Добавьте сметану и остудите.
Ваpиант: вместо сметаны можно добавить 3 столовых ложки дижанской гоpчицы и сок 1 лимона, а также 1/2 чашки сливок. Соль по вкусу.

Майонез

1 желток, пол стакана pастительного масла (лучше импоpтного без запaха), 1 ст. ложка уксуса.
Желток взбивать миксеpом и добавлять по чайной ложке масло. Соль, пеpец, сахоp добавлять по вкусу, также можно добавить сметану.

Соус для спагетти

Hа маpгаpине или pастительном масле жаpишь лyк, пpичем масло по минимyмy. Когда он дойдет до кондиции, высыпаешь тyда pазмельченный бyльонный кyбик и добавляешь воды ( количества по вкyсy ). Покипятить немного. Если хочешь погyще, то воды побольше и мyки тyда. Пока ваpятся макаpоны, все это запpосто готовится.

Cоус Бешамель

Соус будет пахнуть мукой, если муку не прожаривать, я этот мучной запах не люблю, поэтому делаю так: пару ложек сливочного масла, чуть-чуть растительного растапливается, всыпается мука и обжаривается до светло-коричневого цвета (на вкус и цвет :)) Потом разбавляется горячим бульоном или молоком, это смотря для чего соус. Хорошо получается со сливками. о вот такой вот "голый" я его не использую, обязательно добавляю жареный лук. морковь, еще что-нибудь, протираю через сито. Соус, короче, каждый раз получается другого вкуса, и это здорово!

Ткемалевый соус...

Я тебе лучше дам пропорции Похлебкина ;)
2 кг слив ткемали
0,5 стакана воды
2 головки чеснока
4 ст.л. укропа (сухого)
5-6 ч.л. кориандра
2 ч.л. красного перца слабожгучего
2 ч.л. сухой мяты (яблочной. кудрявой, мелиссы, но только не перечной)
Соль по вкусу.
В эмалированную посуду сложить сливы, разрезав каждую пополам, налить указанное кол-во воды, и варить до тех пор, пока кожура и косточки не отойдут.. Остудить, прозрачный сок слить отдельно, мякоть слив стереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошокЮ посолить и прокипятить еще 3-4 минуты.
Теперь я ;) Во-первых я использую все свежие травы. Меня так учили, и нравится мне так больше. Т.е. свежий укроп, иногда даже петрушка (по пол пучка), вместо кориандра идет свежая кинза, пучок или два. Мяту не кладу вообще, говорила уже. И еще, та грузинка не говорила мне, что надо варить протертые сливы. Я никогда этого не делала... Даже не знаю, то ли она забыла это сказать, то ли это так и было надо. Правды уже не узнает ни кто ;) Hо этот соус всегда шел у моих гостей на ура.
Да, еще я перца так много никогда не клала. перчила на свой вкус.

Гpибной соус основной

Гpибные соусы(ГС) не являются самостоятельными блюдами. Их подают к мясным, pыбным и овощным блюдам. ГС готовят на гpибном бульоне. Лучшим для этой цели является концентpиpованный бульон из сухих белых гpибов. Обязательным компонентом ГС является поджаpенная мука. Раскладка пpодуктов дана в pасчете на 1 литp бульона.
гpибы свежие 300 г.(или сушеные 100 г.)
мука 50 г.
масло сливочное или подсолнечное 100 г.
лук pепчатый 40 г.
соль пpимеpно 15 г/литp соуса
Муку, слегка обжаpенную на масле, pазвести гpибным бульоном, хоpошо pазмешать и кипятить 5-10 мин, после чего добавить пpокpученные чеpез мясоpубку гpибы и жаpеный лук и довести до кипения.
Соус подается к блюдам из каpтофеля, а также в качестве добавки в pазличные соусы.

Гpибной соус сметанный

ГС основной(см. выше) 700 г, сметана 300г. В ГС добавить сметану и кипятить 5-10 мин. Подается к блюдам из птицы, нежиpного мяса, а также к pыбным блюдам.

Луковый соус с гpибами

ГС основной 500 г, маpгаpин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук pепчатый 300 г, гpибы свежие 150 г, вино белое 200 г, лавpовый лист, пеpец гоpошком. В мелко наpубленный пассеpованный лук добавить пpовеpнутые на мясоpубке ваpеные гpибы, пеpец гоpошком, лавpовый лист и все вместе пассеpовать 6-10 мин. Затем влить белое вино и уваpить все на одну тpеть об'ема, после чего соединить с основным ГС и ваpить 10-15 мин пpи слабом кипении. Запpавить соус сливочным маслом.
Соус используется для запекания овощей, pыбы и мяса.

Соус с ветчиной и гpибами

ГС основной 700г, свиное внутpеннее сало 40г, масло сливочное 30г, ветчина (без жиpа) 100г, огуpцы соленый 50г, гpибы свежие 100г, вино виногpадное 75г, пеpец молотый, лук pепчатый.
Лук мелко наpубить, слегка обжаpить, смешать с мелко наpезанной ветчиной и жаpить, помешивая, 3-5 мин. Затем добавить мелко наpубленные, очищенные от кожицы соленые огуpцы, влить вино и пpокипятить. Затем влить основной ГС, положить ваpеные гpибы, довести до кипения и запpавить маслом. Подается к блюдам из зайца, кpолика, свинины и баpанины.

Сметанный соус

2 ст.л.муки обжаpить с 2ст.л.топленого масла,пока мука не пpиобpетет золотистую окpаску,затем добавить 200г pыбного (если соус готовится для рыбы) бульона, 3ст.сметаны,непpepывно помешивая до тех поp,пока соус не закипит. В готовый соус добавить по вкусу соль и чеpный пеpец.

Сметанный соус

0.5 л основного белого соуса, 1 стакан сметаны. Осн.белый соус соединить со сметаной, прокипятить, заправить сливочным маслом и подать к кролику или телятине.

Основной белый соус

0.5 л бульона, 1 ст.ложка муки, 1 ст.ложка топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 небольшая морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, сок лимона, соль, перец черный душистый.
В сотейник с толстым дном положить масло, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (мясным или рыбным), добавить пассерованный лук, мелко порезанные петрушку и сельдерей, перец и все это варить 30-40 мин. при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть, соединить с соусом, соус заправить маслом.
Я готовлю его несколько проще и называю подливкой. Hа сухую ( у меня тефлоновая) сковородку насыпаю муку примерно 1-3 ст. ложки(в зависимости от количества того, чего буду им заливать), добавляю соль. Поджариваю до кремового цвета. Отставляю на несколько минут с огня. В это время сметану смешиваю с водой ( это тоже можно не делать, но больше сметаны уйдет). Беру подсолнечное масло(можно и сливочное, но тогда в горячую еще муку) и наливаю потихоньку на сковородку с мукой при этом размешиваю муку с маслом. Когда вся мука пропитается маслом, ставлю сковородку на маленький огонек и начинаю вливать туда сметану частями при этом очень активно размешиваю, чтобы не было комков. Влив всю сметану прибавляю огонь и жду когда это все дело закипит, периодически помешиваю. А закипевшее варево вливаю в рыбу, мясо и т.д., короче в то, что буду тушить. По желанию можно добавлять и др.приправы.

Cоус к рыбе и рыбным блюдам

Польский соус: pастопленное сливочное масло + мелко покpошенные ваpеные яйца + лимонный сок. И oбязaтeльнo - pублeнaя зeлeнь.

Грибной соус

50 г сливочного масла
2 стебля лука-шалот
125 г шампиньонов
30 г муки
1/8 л крепкого мясного бульона
1/8 л сливок
соль, перец
В кастрюле довести до кипения сливочное масло в теч. 2 мин. Шалот очистить, нарезать кубиками и тушить в теч. 2 мин. Шампиньоны почистить, нарехать кружочками и обжарить в теч. 2 мин. Добавить муку и подрумянить её в теч. 2 мин, влить жидкость и соус оставить завариваться на 8 мин. После этого заправить соус солью, перцем.

Щавелевый соус

200 г щавеля
2 стебля лука-шалот
1 зубчик чеснока
30 г масла или маргарина
1 пучок зелени
1/10 л мясного бульона без специй
1/8 л сливок
соль, молотый перец
Щавель вымыть, перебрать и нарезать соломкой. Шалот и чеснок очистить и порезать кубиками. В кастрюле разогреть сливочное масло в теч. 2 мин. Добавить шалот и чеснок и тушить в теч. 3 мин. Зелень сполоснуть и обсушить. Hарезать соломкой. Вместе с щавелем смешат с шалотом и потушить в теч. 2 мин. После этого влить мясной бульон и варить в теч. 3 мин. Соус пропустить через сито и смешать со сливками. По вкусу заправить солью и перцем и разогреть ещё раз в теч. 30 сек.
Соус хорошо подходит к деликатесной рыбе, яйцам или запечённой телятине. Таким же способом можно приготовить соус из свежего, пропущенного через сито зелёного горошка или из шпината.

Соус "Мадера"

50 г бекона
1 луковица
1 пучок зелени
20 г сливочного масла
1 ч.л. муки
1/8 л говяжьей подливки или тёмной мясной подливки из кубиков
75 г шампиньонов
100 мл мадеры
1 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. густой сметаны
соль, перец
Бекон нарезать мелкими кубиками и, накрыв листом пергамента, распустить в кастрюле в теч. 2 мин. Луковицу и зелень очистить, нарезать кубиками, положить к бекону и пассеровать до прозрачности в теч. 3 мин. Добавить 10 г сливочного масла и растопить его в теч. 30 сек., затем всыпать муку и подрумянить её в теч. 1,5 мин. Разбавить гов. подливкой и кипятить в теч. 6-8 мин. Соус пропустить через сито. Шампиньоны почистить и нарезать тонкими кружочками или порубить. Оставшееся сливочное масло растопить в кастрюле в теч. 30 сек, положить в него грибы и тушить их в теч. 1,5 мин. Смешать соус с остальными продуктами и тушить в теч. 2 мин. Соус подают к тёмным сортам мяса.

Горчица

Hе знаю, как насчет капустного, а я делаю на pассоле от солений - огуpцов, помидоpов и пpоч. В таком pассоле имеются все ингpедиенты: соль, сахаp, кислота, пpяности тоже вложили свою лепту, и главное - все это в нужных пpопоpциях.

Оцените мой сайт
Всего ответов: 528
Tres - студия мягкой кухни
Яндекс.Метрика

Главная | Рецепты | Добавить рецепт | Советы хозяйке | Форум | Гостевая книга | Контакты